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  1. 2010/09/25
    더덕구이(2)
    손을 내밀어 우리
  2. 2009/05/13
    멍게깍두기와 멍게무침(8)
    손을 내밀어 우리
  3. 2009/04/12
    콩국수(12)
    손을 내밀어 우리
  4. 2009/04/07
    떡갈비(12)
    손을 내밀어 우리
  5. 2009/03/16
    멸치볶음(4)
    손을 내밀어 우리
  6. 2009/03/06
    입안 가득히 겨울바다, 매생이국(2)
    손을 내밀어 우리
  7. 2009/02/23
    조개문어탕(10)
    손을 내밀어 우리
  8. 2008/11/07
    간장게장 만드는 법 하나(2)
    손을 내밀어 우리
  9. 2008/10/28
    간장새우장(10)
    손을 내밀어 우리
  10. 2008/09/29
    표고조림(2)
    손을 내밀어 우리

더덕구이

더덕은 손질하기가 번거로울 것 같아서

선뜻 사다가 해먹을 생각은 하지 않았다.

 

추석을 앞두고 주변의 몇 동지에게

작은 선물을 하나씩 했더니

그 중에 한 동지는 더덕 꾸러미로 되갚아 주더라.

 

덕분에

더덕구이를 두 번이나 해먹었다.

고추장 양념을 해서 재어두었다가

석쇠에 얹어 가스불로 구우니 더 맛있었다.

 

<재료>

더덕 400그람

 

고추장양념:

고추장 3큰술, 고춧가루 2작은술, 간장 2작은술, 다진파 1큰술, 매실엑기스 1큰술,

다진마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1큰술

 

<만드는 법>

1. 더덕은 칼로 돌려가면서 껍질을 벗긴다.

2. 물에 잠깐 담갔다가 5-6cm 길이로 자르고 굵은 것은 반으로 길게 칼집을 넣는다.

3. 칼집을 넣은 더덕을 양쪽으로 벌려 자근자근 두들겨 납작하고 부드럽게 편다.

4. 앞뒤로 양념을 바르고 재어두었다가 팬이나 석쇠에 구워 먹는다.

 

* 참기름 2큰술, 간장 1작은술을 섞어 기름장을 만들어 발라 초벌구이를 한 다음에

  고추장 양념을 발라 구워도 좋다고 한다.

* 처음엔 고춧가루를 넣지 않았는데, 엄마는 그것이 맵지 않아서 좋다고 했고,

   나는 고춧가루를 넣은 쪽이 더 좋더라.

* 고추장 양념이 단맛이 약하면 설탕을 1작은술 정도 넣으면 되겠다.

* 껍질을 벗긴 더덕을 물에 오래 담가두면 맛과 향이 약해진다는 말도 있으니 참고하시고... 

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멍게깍두기와 멍게무침

어제, <꼼꼼>에 보낸 글.....

맛있게 살자 <9>

밥상에 차려내는 향긋한 바다내음, 멍게깍두기


요즘 수산시장에 가면 싱싱한 멍게들을 만나게 됩니다. 멍게는 수온이 높아지는 늦봄부터 여름까지 제철입니다. 멍게의 특유한 맛은 불포화알코올인 신티올(cynthiol) 때문이며, 근육 속에는 글리코겐의 함량(약 11.6%)이 다른 동물에 비해 많습니다. 멍게에는 또 인체에 필수불가결한 미량 금속성분인 바나듐이 들어 있어서 신진대사를 원활하게 합니다.


술안주로는 곧잘 멍게를 찾으면서도 반찬으로 먹을 생각은 하지 못했습니다. 어느 해던가 장모께서 깍두기를 보내 주셨는데 멍게 특유의 향이 은은하게 후각을 자극했습니다. 바로 멍게깍두기였습니다. 그런 우연한 계기로 멍게를 밥상 위에 올리는 법을 알게 되었습니다. 멍게를 아예 먹을 줄 모르던 우리 딸도 멍게깍두기에는 쉽사리 손이 가곤 합니다.


멍게깍두기가 익숙해지자 숙성시키지 않고 곧바로 반찬으로 먹을 수 있는 멍게무침을 만들게 되었습니다. 멍게무침은 반찬으로도 손색이 없지만, 따끈한 밥에 구운 김과 참기름이랑 얹어 비비면 맛있는 멍게비빔밥으로 먹을 수 있습니다.


<멍게 손질하기>

-멍게는 2개의 큰 돌기 부분을 먼저 잘라내고 속살을 빼냅니다.

-내장을 깨끗이 훑어서 제거하고 3-4등분으로 칼질합니다.

 

※멍게를 손질할 때는 멍게 자체의 물이 워낙 많이 나오므로 이것을 모아서 멍게속살을 씻으면 향도 손실되지 않고 맛이 훨씬 좋습니다.

※멍게는 손질하여 껍질을 제거하면 원래 무게의 1/3쯤으로 줄어듭니다.

※멍게의 표준어는 우렁쉥이인데, 멍게를 흔히 쓰다 보니 복수표준어가 되었습니다.


<멍게깍두기>

재료: 무 1.2kg, 멍게 600g, 쪽파 50g, 미나리 50g

양념: 고춧가루 6T, 멸치액젓(까나리액젓) 6T, 마늘 1T, 생강 1/2T, 설탕 1T, 소금 약간

 

-깍둑썰기를 한 무에 설탕 1큰술과 소금 약간을 뿌려 놓고, 무에서 물기가 생기면 고춧가루 1큰술을 넣어 버무려서 가볍게 고춧물을 들입니다.

-남은 고춧가루에 액젓, 마늘, 생강을 넣어 갠 다음 고춧물 들인 무에 넣어서 버무립니다.

-여기에 멍게 손질한 것과 3센티미터 길이로 자른 쪽파와 미나리를 넣어 가볍게 버무린 다음 실온에서 하루쯤 익힌 뒤 냉장고에 두고 먹습니다.


<멍게무침>

재료: 멍게 1kg, 무 100g, 쪽파 30g, 미나리 30g, 홍고추 1개

양념: 액젓 1T, 간장 1T, 고춧가루 1T, 설탕 1t, 마늘 1t, 파 1t, 깨소금 1T

 

-양념을 모두 섞어 멍게와 버무리고, 얇게 저며 썬 무와 손질한 쪽파와 미나리, 홍고추를 넣어서 한번 더 버무린 다음에 바로 먹습니다. (2009. 5. 12)

아래는 멍게 무침...

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콩국수

 

1.

점심으로 콩국수 한 사발 말아먹고

모처럼 일요일에 사무실에 나왔다.

 

집에 있어도

집을 나서도

밀린 일은 끝이 없고

쉬는 날에 넓다란 사무실에 와서 혼자 일하면

일에 능률이 오를까 기대했는데

이런, 너무 덥다.

 

4월 중순이 이러하니

5월부터 8월까지(임기가 그 때까지^^) 어찌 버틸꼬?~.~

 

암튼, 생각난 김에

콩국수에 대한 얘기나 간단히 하자.

 

2.

여러번 콩국수를 해먹었지만

뭔지 모르지만 2% 부족했다.

 

지난 수요일에 서울에 갔다가

어떤 식당에서 저녁을 먹었는데

김치찌개, 섞어찌개 같은 것들이 1인분에 6천원이고

어랍쇼, 콩국수가 1그릇에 8천원이라고 붙어 있다.

 

이거 뭔가 있나 보다 싶어서 콩국수를 주문했다.

헌데,

흔하게 고명으로 얹은 계란, 오이채, 토마토 따위 하나 없이

샛노란 콩국에 쫄면같은 국수만 달랑 그릇에 담겨나왔다.

뭔가 범상치 않군, 하면서 젓가락을 들이댔더니

오호, 이 고소하고 질박한 콩국의 맛에

쫄깃한 국수가 씹히면서 어우러지는 것이 훌륭했다.

 

두부 해먹으라고

부모님과 처가에서 작년 가을에

각각 국산콩 2말씩 보내주셨는데

두부만으로는 다 소화하지 못하고

이제 두유랑 콩국수도 열심히 해먹어야 할 판이라서

집에 와서는 곧바로 인터넷을 뒤졌다.

 

3.

그리하여 오늘

내가 만들어본 것 중에서

가장 맛있는 콩국을 만드는데 성공했다.

 

결론...

맛있는 콩국은

좋은 콩과 물만 있으면 충분하다는 것.

예전에 고소한 맛을 보강하려고

땅콩이나 잣 같은 걸 조금씩 넣기도 했는데 다 소용없는 일이었다.

아, 간을 맞추려면 약간의 소금은 있어야 하는구나.

 

-콩을 찬물에 충분히 불린다. 여름은 6시간쯤, 추울 때는 밤새...

-끓는 물에 8분쯤 삶는다.

-찬물로 씻고, 주물러서 콩껍질을 완전히 제거한다.

-콩과 물을 1:1로 넣고 믹서에서 곱게 간다.

-이렇게 만든 콩국이 너무 진하면 저마다 입맛에 맞게 물로 약간 희석하면 된다.

 

여기에서 주의할 점;

-콩을 오래 삶으면 메주콩 냄새, 즉 콩내가 많이 난다.

-콩을 덜 삶으면 콩 특유의 비린내가 난다. 적어도 5분은 넘겨야 한다.

 (시간이 애매하면 삶는 도중에 콩을 꺼내어 먹어보라~)

-콩껍질을 완전히 제거하지 않으면 콩물이 부드럽지 않고 씹히는 건데기가 많다.

 

콩국이 다 되었으면 소금으로 간을 맞추고

국수를 말아 먹으면 끝.

국수는 어떻게 하느냐고?

오늘은 일단 집에 있는 소면으로 때웠는데

생면을 사다 써도 좋고

아니면 밀가루만 갖고 반죽을 치대서 만들어 먹는 것이 가장 좋겠지.

 

콩국수 좋아하는 분들, 한 번 해 보시라.

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떡갈비

이번엔 공공노조 기관지 <공공노동자>에 기고했음....

 

<꼼꼼>이 당분간 안나오니까

<공공노동자>에 연재해 달라고 해서

'내 손으로 만드는 별미'라는 제목을 붙였는데

어랍쇼, 한달간 쉬었던 <꼼꼼>이 또 나온다네...

 

일도 제대로 못하면서 딴짓만 하고 다닌다고

한 소리 듣겠다...ㅋ

 

                                                     정성이 빚어내는 오묘한 맛, 떡갈비
 
떡갈비는 전라남도 고유의 음식으로, 맛은 좋지만 먹기에는 다소 번거로운 갈비를 좀 더 편하게 즐길 수 있도록 한 것입니다. 지난 2월에 전라도 지역으로 1박 2일 가족여행을 나섰다가 담양과 해남 지역의 떡갈비를 맛보았습니다. 특히 아이들이 무척 좋아했지만 1인분에 2만원이 넘는 떡갈비를 마음껏 먹을 수는 없었습니다. 그래서 집에 돌아오면 아빠가 떡갈비를 해주겠노라고 약속을 했습니다.
 
갈비탕이나 갈비찜은 집에서 이따금 해먹긴 했지만 떡갈비는 지난 여행에서 먹어본 것이 처음이라서 막상 약속을 해놓고서도 한참 망설였습니다. 요리책을 펼쳐보고 인터넷 검색을 해봐도 재료나 만드는 방법이 각양각색이었고, 자칫하면 평범한 햄버그스테이크를 만들게 될 것 같았거든요. 사실 떡갈비는 쇠고기를 잘게 다져서 반죽을 만들어 빚는다는 점에서 햄버그스테이크와 만드는 방법이 매우 흡사합니다.
 
여러 차례 공부하고 궁리하다가 마침내 3월의 어느 주말에 찜갈비 덩어리를 넉넉히 샀습니다. 정육점에서 갈비살만을 분리해서 팔기도 하지만 갈비의 살과 뼈를 분리하는 과정부터 시작해야 제대로 된 떡갈비가 탄생할 것 같아서였습니다. 갈비를 종이타올로 꼭꼭 눌러서 핏기를 모두 빼고 갈비뼈에 붙은 뼈껍질이나 막 부분을 일일이 제거하고 나서 갈비살을 일일이 다지는 것은 그리 간단한 일은 아니었습니다. 그래도 또 하나의 새로운 음식에 도전한다는 기대감과 설렘이 작업을 경쾌하게 해주었습니다.
 
처음 만든 떡갈비에 대한 식구들의 평가는 지난 여행에서 먹어본 것들보다 맛있다는 것이었습니다. 호주산 찜갈비 800그람쯤 사는데 2만원쯤 들었는데 몇 갑절 이상의 값어치를 한 셈입니다. 등심구이나 안심스테이크에서 맛볼 수 없는 오묘한 맛은 2시간을 오롯이 바친 정성에서 비롯된 것이 아닐까요? 아무튼 식구들의 호평에 힘입어 3월 들어 두 번이나 떡갈비를 만들어야 했습니다.
 
<재료 준비>
-갈비 800그람 또는 갈비살 500-600그람
-밤 2-3개, 대추 5-6개, 호두와 잣 약간: 꼭 있어야 하는 건 아니지만 씹는 맛과 영양을 더해 줍니다. 모두 잘게 다져서 준비합니다.
-양념: 참쌀가루 2큰술, 배즙 3큰술, 간장 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 0.5큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 양파 3큰술, 마늘 1큰술, 레드와인 1큰술, 소금과 후추 약간
-소스: 간장 2큰술, 육수 2큰술, 꿀 2작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 후추 약간
 
<만들기>
(1) 갈비에서 살만 분리해서 일일이 썰어서 다집니다. 칼로 총총 다지면 칼날에 기름이 묻어나오는데 종이타올로 닦아가면서 다지다보면 자연스럽게 기름기가 줄어듭니다.
(2) 밤, 대추, 호두, 잣 등의 견과류를 곱게 다집니다. 잘게 다질수록 떡갈비가 잘 뭉쳐집니다.
(3) 다진 갈비살과 견과류, 준비된 양념을 섞어 치대면서 반죽을 합니다. 반죽은 어느 정도 끈기가 있어야 잘 뭉쳐지고 또 익어도 쉽게 덜어지지 않으므로 많이 치대는 것이 좋습니다.
(4) 반죽을 절편 정도의 크기로 모양을 만들어서 후라이팬에 얹어 약한 불로 굽습니다. 양쪽 표면이 익으면 소스를 약간 끼얹어서 속까지 익힙니다.
 
※ 떡갈비는 갈비살로만 만드는 것은 아닙니다. 갈비살을 성글게 다지고 곱게 다진 일반 쇠고기를 섞어 반죽해서 만들면 갈비의 씹히는 맛도 살아있고 모양새도 예쁘게 만들기 쉽습니다. 이 때 갈비살과 일반 쇠고기의 비율은 1:1 정도나 2:1 정도가 좋다고 합니다.
※ 떡갈비는 석쇠구이를 해서 먹어야 제 맛을 냅니다. 하지만 집에서 일일이 석쇠에 굽기는 쉬운 일이 아닙니다. 후라이팬에 놓고 소스를 끼얹으며 약한 불로 구워도 맛은 괜찮고, 정히 석쇠구이를 원한다면 후라이팬에서 살짝 익힌 다음 석쇠 위에서 직화구이 냄새가 배도록 다시 한 번 가볍게 구워도 좋습니다.


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멸치볶음

월요일부터 토요일까지 내내 돌아다닌 탓에

토요일밤과 일요일 하루는 집에서 밑바찬 만들기에 바빴다.

 

두부 2모, 떡갈비, 쥐눈이콩조림, 멸치볶음, 쇠고기고추장볶음....

그 중에서 멸치볶음에 관한 얘기~~

 

가문비가 어릴 때부터 돌봐주시던 분이 있다.

(그는 나중에 아내의 대모가 되었다)

그분의 음식 솜씨가 좋기도 하지만

가문비가 그 분이 해 주시는 반찬에 익숙하기도 해서

요즘도 이따금 멸치볶음같은 반찬을 해서 보내주시곤 한다.

 

문제는

땅콩, 아몬드, 호두 같은 견과류들을 듬뿍 넣어

멸치볶음이 반찬이자 동시에 간식이 되어버려서

아이들이 금세 다 먹어치우곤 한다는 것이다.

이번에도 멸치볶음이 온지 얼마 되지도 않았는데

벌써 바닥을 보였다.

 

가문비가 청하기를, 아빠가 저렇게 좀 해주면 안될까?

나; 그래, 아줌마한테 전화해서 배워 볼께.

 

그래서 어제 그 분께 전화를 드렸다.

가문비 고등학교 졸업할 때까지는 자기가 해 줄테니까

걱정말라고 하시는데 무릅쓰고 한 수 배우자고 청했다.

 

그리하여 새롭게 배운 멸치볶음~~

 

재료: 멸치, 땅콩, 아몬드, 호두(다른 견과류도 OK)

 

방법:

-멸치 전 처리: 팬 위에서 뜨겁게 한 다음 청주를 약간 끼얹어 살짝 볶아낸다.

-팬에 식용유를 넉넉히 넣고, 마늘과 생강 약간과 마른고추를 잘게 썰어서 향을 낸다.

-배즙과 매실청 각 1-2큰술, 간장 약간(1작은술쯤)을 넣어서 끓인다.

-준비된 견과류와 멸치를 넣어서 휘저어 섞으면서 불을 끈다.

-완전히 섞여서 간이 배이면 불을 한번 더 켜서 뜨겁게 마무리한다.

-통깨를 뿌려 낸다.

 

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입안 가득히 겨울바다, 매생이국

2주 전에 <꼼꼼>에 기고한 글....뒤늦게 올린다.

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입안 가득히 겨울바다, 매생이국


봄이 오나 했더니 다시 영하의 강추위가 옷깃을 여미게 합니다. 이맘때면 아무리 추워도 산과 들은 이미 봄을 맞을 채비를 합니다. 양지바른 곳마다 쑥이며 냉이며 달래, 새순들이 파릇파릇 돋아납니다. 농업기술의 발달로 사시사철 식탁에 오르는 나물들이지만 제철에 나는 것에 어찌 견줄 수 있겠습니까?


그러나 봄 오는 소식은 안타깝게도 매생이의 계절이 가고 있다는 것을 뜻합니다. 매생이는 겨우내 남도의 잔잔하고 싱그러운 바다가 우리에게 선사하는 천혜의 건강식품입니다. ‘생생한 이끼를 바로 뜯는다’는 뜻을 가진 매생이는 생육조건이 까다로와서 물살이 잔잔한 청정해역 연안에서만 자랍니다. 12월에서 2월까지, 남도 해안 중에서도 완도, 장흥, 고흥, 강진 등 일부 지역에서만 채취된다고 합니다.


해조류는 대부분 끈적끈적하고 미끈한 성질을 갖는데, 이는 알긴산이라는 다당류 성분 때문입니다. 알긴산은 부드러운 섬유질로 사람의 몸에 들어가면 콜레스테롤 수치를 낮추고 각종 노폐물을 배출시켜 성인병 예방과 다이어트, 피부 건강에 효과가 크다고 합니다. 매생이는 칼슘과 칼륨 같은 미네랄이 듬뿍 들어있어 골다공증과 고혈압, 성인병 예방에도 좋습니다. 뿐만 아니라 아스파라긴산이 콩나물보다 3배쯤 많이 들어있어 술 마실 때 안주로도 좋고 술 마신 다음 날 숙취 해소에도 좋습니다.


남도의 바닷가로 1박 2일 가족여행을 다녀온 일요일 저녁, 겨울이 가는 것이 못내 아쉬워서 시장에서 매생이 한 재기(매생이를 세는 단위)를 샀습니다. 굴을 넉넉히 넣은 매생이국과 조랭이떡과 매생이가 어우러진 떡국이 저녁 식탁 위에 남도의 바다내음을 그윽하게 실어왔습니다.



<재료>

매생이 한 재기: 400-450그람

굴: 200그람

양념: 마늘 3쪽, 소금 약간


<매생이국 끓이기>

1) 매생이를 고운 체에 받쳐 씻습니다. 매생이를 통과한 물을 가만히 두었을 때 갈색 침전물이 생기지 않으면 깨끗하게 된 것입니다. 그렇다고 해서 여러번 씻는 것보다는 1-2회 정도 가볍게 헹구는 것이 좋습니다. 여러번 씻으면 매생이 특유의 향이 사라집니다.


2) 묽은 소금물로 굴을 깨끗이 씻어서 바구니에 받쳐 둡니다.


3) 매생이에 굴과 마늘 채썬 것을 넣고 물을 자작하게 부어서 끓입니다. 끓으면 소금으로 간을 맞추고 바로 불을 끄면 됩니다. 끓일 때에도 불이 너무 강하면 녹아버리기 때문에 약한 불에서 조리하는 것이 좋습니다.


※ 신선한 매생이는 굴과 소금만으로 감칠 맛을 내기 때문에 굳이 다른 양념이나 첨가물을 넣지 않아도 됩니다. 그래도 취향에 따라서는 국간장으로 간을 하기도 하고 참기름을 살짝 넣어 먹기도 합니다.


※<매생이떡국> 가래떡 썬 것이나 조랭이떡을 불려서 적당량의 물에 먼저 끓이고, 떡이 익으면 매생이, 굴, 마늘을 더해서 한 소끔 더 끓입니다. 매생이떡국은 국간장을 약간 넣으면  맛이 더 좋습니다. (2009. 2. 15)

 <매생이떡국>

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조개문어탕

담백하고 시원하고 쫄깃한 맛, 조개문어탕

(...꼼꼼에 오늘 아침에 보낸 원고입니다.)
얼마 전에 어느 횟집에서 있었던 일입니다. 생선회가 나오기 전에 조개탕에 문어를 통째로 넣어서 한 냄비 가득히 차려주더군요. 시원한 조개탕의 국물에 자주빛 문어 색깔이 감돌면서 맛도 더 담백하고 깊어졌습니다. 모두 감탄사를 연발하면서 문어발을 잘라 먹었고 조개국물에 술잔을 연거푸 비우다 보니 정작 생선회는 남겨야만 했습니다. 데쳐서 그냥 초고추장에만 찍어 먹어도 맛있고 김치와 같이 볶아서 반찬이나 안주로 먹어도 참 좋은 문어가 조개탕에도 잘 어울린다는 것을 처음 알았습니다. 알아보니 혈압이 높거나 심장병과 같은 순환기계 질병에 걸리면 문어를 푹 고아먹었다는 민간요법이 전해지고 있었습니다.
 
최근에 집에 손님들을 초대하게 되었을 때 바로 그 조개문어탕이 생각나서 바로 시도해보았습니다. 감칠 맛이 일품인 모시조개와 귀족조개라고 하는 백합(중합)이 문어와 어울릴 것 같아서 수산시장에서 구했습니다. 문어는 삶아서 포장한 것을 사왔습니다.
 
모두 맛, 영양 면에서 뛰어납니다. 모시조개는 간 기능을 강화시키고 각기병을 예방하며 아연이 들어 있어 미각 장애를 예방하고 콜레스테롤을 감소시킵니다. 백합(중합)은 원기 회복과 간질환, 황달, 담석증을 예방하는 효과가 뛰어납니다. 문어에는 타우린이 가장 많이 들어있습니다. 타우린은 혈액 중의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제하고 간의 해독작용으로 피로회복에 효과적이며 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병을 예방한다고 합니다.
 
<재료>
조개: 모시조개 1킬로그람, 중합 1킬로그람 (☞사진1)
문어: 돌문어 삶은 것(자숙문어) 400그람 (☞사진2)
양념: 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파, 마늘, 청양고추
 
※ 백합은 크기에 따라 대합, 중합, 소합으로 나뉘므로 백합 대합, 백합 중합, 백합 소합으로 부르는 것이 제대로 된 이름입니다.
※ 돌문어는 작은 문어를 일컫는 말입니다.
 
<국물 만들기>
1) 물 3리터에 멸치 30그람, 다시마(15×15cm), 무 200그람, 대파 한 뿌리, 양파 반개, 마늘 5-6쪽을 넣어 팔팔 끓입니다. 매운 국물맛을 원하는 경우에는 청양고추 1-2개를 넣어서 끓입니다. 국물이 끓기 시작하면 다시마는 건져냅니다. (☞사진3)
2) 국물 맛이 적당히 우러나면 체에 받쳐 건더기를 모두 건져내고 국물만 따로 받아둡니다.
 
<조개문어탕 끓이기>
1) 해감시킨 조개를 박박 문질러 깨끗이 씻고 냄비에 넣어 미리 만들어둔 국물을 넉넉하게 부어서 끓입니다.(☞사진4)
 
2) 조개가 입을 벌리기 시작하면 문어를 통째로 넣고 한소끔 더 끓입니다. (☞사진5)
 
※ 조개가 갖고 있던 소금기가 국물에 배어나와 간이 저절로 맞춰지기 때문에 조개에 비해 국물이 아주 많은 경우가 아니면 소금은 따로 넣지 않아도 됩니다.
 
3) 완성된 조개문어탕을 적당한 그릇에 담아 초고추장과 고추냉이간장을 곁들여 상에 차려 냅니다. (☞사진6)
 
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간장게장 만드는 법 하나

양모 동지의 게장담그는 솜씨가 훌륭하다고 해서

어제 만난 김에 한 수 가르침을 부탁했지.

 

-몽고생간장 1.8리터(인터넷에 찾아보면 게장에는 몽고간장이 최고라고 하더구만...)

-생수 1.8리터 2통

-청주(백화수복을 썼다고) 0.5리터

 

-양념:  다시마, 멸치, 표고버섯, 계피, 감초, 당귀, 통후추, (황기)

            대파 흰부분, 양파, 생강, 마늘, 청양고추(3-4), 홍고추(3-4)

 

-위 모두 섞어서 팔팔 끓이고 완전히 식힘.

 

-살아있는 꽃게를 잘 손질하여 차곡차곡 용기에 넣고 식힌 간장국물을 넣고 3일쯤 두었다가 먹는다.

 

*먹어본 사람들에 따르면, 짜지 않고 감칠 맛이 끝내준다고 했음.

*위 간장국물의 양은 꽃게 15마리(3kg정도)를 담글 수 있음.

 

*나는, 아래 간장새우장 만들기와 이 방법의 장단점을 비교해보고 개량해서 쓸 것임.

 왜? 가능하면 양념을 적게 넣어서 재료 본래의 맛을 살리는 것이 좋으니까..ㅎㅎ

 

*단맛을 내는데 감초가 좋을까? 사과가 좋을까?^^

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간장새우장

손을 내밀어 우리님의 [안면도 간다] 에 관련된 글.

 

올해 꽃게가 무척 싸다.

간장게장 만들기에는 딱 좋은 시기이다.

대천에서 꽃게를 사고 나서 보니 그 옆에 풍성하게 누운 왕새우들이 눈에 띈다.

수컷은 1킬로그램에 2만원, 꽃게를 무리지어 샀더니 새우도 넉넉하게 싸준다.

 

( 꽃게 가격)

1.  큰거: 2-3마리/1킬로그램/18,000원-10/24, 23,000원-10/26,

     바람불어 배가 못나간다고 이틀 사이에 팍팍 올랐음. 

     흥정해서 1킬로그램에 2만원...

2. 작은 거: 4-5마리/1킬로그램/13,000원-10/24, 15,000원-10/26,

    작은 거는 다 팔려서 하는 수 없이 게장용으로 큰 것들 중에서 작은 것을 골라서 샀음)

3. 2-3주 전에 꽃게 4-5마리/1킬로그램 => 노은동 수산시장에서 15,000원이었는데

    최근 시세는 확인안함.

4. 이 가격들은 모두 살아있는 꽃게에 대한 것임.

 

집에 와서 몇 마리는 쪄서 먹고

나머지는 간장새우장을 만들었다.

레시피는 여러 곳을 찾아보고 참고했다.

 

오늘 아침에 간장국물 맛을 살짝 봤더니

그런 대로 숙성이 되고 있는 것 같아서

여기에도 올려 본다.

 

내일 아침에 간장국물만 따라내어 끓여서 다시 붓고

하루쯤 더 익히면 모레 아침에는 먹을 수 있을 것인데,

그 때 가서 맛없으면 어떡하지?^.~

 

게장은 어떻게 했느냐고?

하나는 이 새우장과 엇비슷한 방법으로 만들었고

다른 하나는 내 멋대로 간장 조합을 바꾸어 봤는데

사진으로는 아직 시커먼 국물만 보여서 오늘은 소개를 생략한다.


어제(10/27) 아침 6시, 간장국물을 채워넣기 직전...

 

오늘(10/28) 아침 7시 40분, 하루동안 김치냉장고에 두었다가 꺼내어 본 것...

 

 




(실컷 썼다가 다 날렸음-.- 그나마 본문은 일단 저장했기에 망정이지 안 그랬으면 그냥 포기할 뻔했음. 두번째 쓰면 신기하게도 이전에 쓴 내용보다 부실해진다는 것을 염두에 두고 보기 바람...)

 

<새우준비>

대하 700-800그람을 소주 1컵과 물 1컵 섞은 물에 잠시 담갔다가(그냥 묽은 소금물로 씻어도 됨, 집에 마시다가 남은 소주가 있어서^^) 수염과 긴 다리는 정리하고 체에 받쳐 둔다.(쓰기 전에 키친타올로 살짝 닦아 줌) 

 

<간장국물 만들기>

1. 간장 4컵, 멸치다시마육수 4컵, 집간장 1/2컵, 와이트 와인 + 청주 1/2컵(와인도 남은 게 있어서 씀)을 섞고, 사과 3개(4등분), 양파 1개(4등분), 대파 흰 부분만 잘라서 2개 분량을 넣어서, 팔팔 끓인다.

2. 약한 불에서 대파가 흐물흐물해질 때까지 끓이고, 건데기는 건져서 버린다.

3. 국물은 식혀 둔다.

 

<양념 준비>

마른 고추: 2-3개를 씨를 빼고 살짝 씻어서 물기를  닦은 후에, 작게 가위질.

청고추, 홍고추, 매운 고추: 냉장고에 있는 것들 적당량 꺼내어서 송송 쓸든지 어슷썰기를 하든지 맘대로~.~(아, 적당량 할 때 헷갈리는 분이라면, 매운고추 2개, 청.홍고추 2-3개면 된다. 홍고추로 하는게 색깔이 좋음)

마늘: 5쪽. 얇게 썰어도 좋고 채썰어도 좋고...ㅎㅎ

생강: 1쪽(엄지 손가락 한 마디쯤). 마늘처럼...

통후추: 집에 넘치게 있어서 썼지만 없으면 생략해도 무방함.

 

<완성하기>

1. 적당한 크기의 밀폐용기에 새우를 가지런하게 넣고, 그 사이사이로 준비한 양념들을 더한 다음에, 간장국물을 그득하게 채운다.

2. (김치)냉장고에 두고 만 이틀이 지나면 간장국물만 따라내어 한번 끓이고 식힌 다음 다시 붓는다.

3. 3일 지나서부터 먹으면 되지만 식성이나 새우 크기에 따라 이틀 지나고 먹는 사람들도 있다고 한다.

4. 오래 둘 것 같으면 새우만 따로 꺼내어서 냉동해놓는 것이 맛을 유지하기가 수월하다.

  

<참고>

1. 국물은 게장에도 쓰려고 넉넉히 만든 것임.

2. 혹시 빠진 내용 중에서 중요한 것이 있다면 나중에 보충하겠음.


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표고조림

아침에 급히 할 일을 일단 끝내고 잠시 쉬는 시간...

여러날 전부터 표고조림 올려달라는 문자가 왔는데 짬이 없었다.

늦어서 미안해요~.~

 

<표고조림>

1. 말린 표고 작은 것이면 8-10개, 큰거면 3-4개 준비한다.

    -작고 큰 거의 기준? 몰라... 음, 밥그릇 하나에 담기는 정도 분량.

    -물을 부어 충분히 불린다.

 

2. 다시마 물을 1.5컵 정도 준비한다.

    -간장 2큰술, 설탕 1-1.5큰술, 요리용 술 1큰술을 넣어서 잘 섞는다.

    -설탕 1-1.5큰술의 의미: 설탕은 단맛에 대한 취향에 따라 더 늘일 수도 있고 줄일 수도 있음.

      참고로 1.5큰술이면 충분히 달다.

 

3. 불린 표고를 조림냄비에 넣고 다시마물(간장 등 섞은 것)을 넣고 끓인다.

    -물이 끓기 시작하면 불을 낮추어 뭉근하게 조린다.

    -물기가 거의 없어지면 불을 끄고 꺼내어 먹기 좋은 크기로 잘라 낸다.

 

너무 간단한가요?

불려놓은 표고만 있으면 20분이면 될 거예요.

 

표고는 워낙 아미노산이 풍부해서 이런저런 양념을 더 하지 않아도

참 맛있답니다. 

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